Posts Tagged ‘proporzioni’

O si ama, o si odia. Un po’ come i canditi. Ed è misteriosa come un enigma per i principianti in cucina…  sto parlando della gelatina, che con la sua trasparenza delicata impreziosisce e rende brillanti portate dolci o salate, e conferisce ai piatti un tocco da esperti.

Ebbene, sfatiamo il mito: è una delle cose più semplici da fare in cucina, soprattutto se si conoscono due ingredienti chiave, la “colla di pesce” e l’”Agar-agar”. Sono semplici da usare, basta annotare sul vostro ricettario le proporzioni da usare con i liquidi, e sono molto più rapide da preparare di quanto si possa pensare.

Ecco alcune semplici istruzioni di utilizzo:

Gelatina tradizionale:

Di origine animale, quindi inadatta a vegetariani e vegani, viene venduta in fogli sottilissimi, rigidi e trasparenti, in genere del peso di circa 5g ciascuno.

Proporzioni: 10-12 g per 500ml di liquido.

Caratteristiche: solidifica più rapidamente dell’agar-agar, e necessita di temperatura bassa, circa 10°C. Non si può utilizzare con frutta acida come l’ananas (non solidifica).

Come si utilizza: si mettono i fogli in ammollo in acqua fresca o a temperatura ambiente (basta che siano completamente immersi) per cinque/dieci minuti; quando sono ammorbiditi, si strizzano e si aggiungolo al liquido da addensare (latte, brodo, succo di frutta) fatto scaldare - ma non bollire - in un pentolino. I fogli si scioglieranno rapidamente nel liquido: si mescola fino a scioglimento completo, poi si versa il liquido nello stampo o sulla pietanza e si lascia raffreddare a temperatura ambiente; quando il preparato è raffreddato, si pone il recipiente a solidificare in frigorifero per alcune ore (tempo: come indicato sulla confezione).

Agar-Agar:

Di origine vegetale, dunque utilizzabile in qualsiasi tipo di regime alimentare, viene estratta da un’alga di origine giapponese. Si trova in fili, oppure in polvere (più facile da dosare).

Proporzioni: circa 2g per 500ml di liquido.

Caratteristiche: solidifica anche a temperatura ambiente, ed è utilizzabile con ogni tipo di frutta.

Come si utilizza: se si usano i fili, si ammollano prima nell’acqua (come per la colla di pesce), poi si strizzano e si uniscono a freddo al liquido da addensare, poi si pone il tutto sul fuoco e si fa cuocere mescolando per 8 minuti a fuoco medio. A questo punto, si versa il composto nello stampo o sulle preparazioni la glassare e si lasvia solidificare a temperatura ambiente. La polvere è ancora più semplice da utilizzare: va unita al liquido a freddo e va cotta su fuoco medio per circa 30 secondi/un minuto. Dopodichè, si procede come per i fili: si versa il composto liquido nella forma o sulle preparazioni, e si lascia solidificare per il tempo indicato sulla confezione.