Ecco alcune notizie utili per gestire il sale in cucina: a volte, conoscerle può decretare il successo o l’insuccesso della preparazione di un piatto…

1. Il sale ha la caratteristica di estrarre il liquido dalla carne e dalle verdure, questo vuol dire che:

• per cuocere la carne in modo che dentro resti morbida, è necessario “sigillarla”, ovvero cominciare la cottura a fuoco vivace senza sale, in modo che si formi una crosticina esterna in grado di racchiudere nel pezzo i succhi che lo rendono morbido, e procedere alla salatura soltanto verso la fine della cottura, o almeno in un secondo tempo.
• la verdura, se salata a inizio cottura, tirerà fuori una certa quantità d’acqua che eviterà di far asciugare troppo la preparazione e si trasformerà in sugo saporito. Questo non vale per patate e carote (tuberi).
• se si preparano insalate in anticipo (soprattutto di pomodori) è opportune aggiungere il condimento all’ultimo momento per evitare l’effetto ‘acquitrino’.
• prima di cucinare le melanzane lunghe (per quelle tonde non si fa), si usa lasciarle affettate in un colapasta cosparse di sale, con un peso sopra, per circa mezz’ora; in questo modo si dovrebbe eliminare una parte dell’acqua in esse contenuta, che dovrebbe portare via l’amarognolo eccessivo che ne caratterizza il sapore. Personalmente, ritengo che grazie alla selezione progressiva dei prodotti agricoli le melanzane attualmente disponibili sul mercato non richiedano questa operazione.

2. La quantità di sale per cuocere la pasta è normalmente di un cucchiaio (di sale GROSSO) per ogni litro d’acqua. (Se si utilizza sempre la stessa pentola per la pasta, può essere utile calcolarne la capacità una volta per tutte ed utilizzare sempre la stessa dose di sale). 

3. Un pizzico di sale aggiunto agli albumi facilita l’operazione quando occorre montarli a neve, anche nel caso vadano aggiunti ad una preparazione dolce.