Alle prime armi

O si ama, o si odia. Un po’ come i canditi. Ed è misteriosa come un enigma per i principianti in cucina…  sto parlando della gelatina, che con la sua trasparenza delicata impreziosisce e rende brillanti portate dolci o salate, e conferisce ai piatti un tocco da esperti.

Ebbene, sfatiamo il mito: è una delle cose più semplici da fare in cucina, soprattutto se si conoscono due ingredienti chiave, la “colla di pesce” e l’”Agar-agar”. Sono semplici da usare, basta annotare sul vostro ricettario le proporzioni da usare con i liquidi, e sono molto più rapide da preparare di quanto si possa pensare.

Ecco alcune semplici istruzioni di utilizzo:

Gelatina tradizionale:

Di origine animale, quindi inadatta a vegetariani e vegani, viene venduta in fogli sottilissimi, rigidi e trasparenti, in genere del peso di circa 5g ciascuno.

Proporzioni: 10-12 g per 500ml di liquido.

Caratteristiche: solidifica più rapidamente dell’agar-agar, e necessita di temperatura bassa, circa 10°C. Non si può utilizzare con frutta acida come l’ananas (non solidifica).

Come si utilizza: si mettono i fogli in ammollo in acqua fresca o a temperatura ambiente (basta che siano completamente immersi) per cinque/dieci minuti; quando sono ammorbiditi, si strizzano e si aggiungolo al liquido da addensare (latte, brodo, succo di frutta) fatto scaldare - ma non bollire - in un pentolino. I fogli si scioglieranno rapidamente nel liquido: si mescola fino a scioglimento completo, poi si versa il liquido nello stampo o sulla pietanza e si lascia raffreddare a temperatura ambiente; quando il preparato è raffreddato, si pone il recipiente a solidificare in frigorifero per alcune ore (tempo: come indicato sulla confezione).

Agar-Agar:

Di origine vegetale, dunque utilizzabile in qualsiasi tipo di regime alimentare, viene estratta da un’alga di origine giapponese. Si trova in fili, oppure in polvere (più facile da dosare).

Proporzioni: circa 2g per 500ml di liquido.

Caratteristiche: solidifica anche a temperatura ambiente, ed è utilizzabile con ogni tipo di frutta.

Come si utilizza: se si usano i fili, si ammollano prima nell’acqua (come per la colla di pesce), poi si strizzano e si uniscono a freddo al liquido da addensare, poi si pone il tutto sul fuoco e si fa cuocere mescolando per 8 minuti a fuoco medio. A questo punto, si versa il composto nello stampo o sulle preparazioni la glassare e si lasvia solidificare a temperatura ambiente. La polvere è ancora più semplice da utilizzare: va unita al liquido a freddo e va cotta su fuoco medio per circa 30 secondi/un minuto. Dopodichè, si procede come per i fili: si versa il composto liquido nella forma o sulle preparazioni, e si lascia solidificare per il tempo indicato sulla confezione.

A volte capita che gli amici, magari quelli un po’ meno “ferrati” in cucina, mi chiedano qualche spunto per un menù, o consigli pratici, o ricette semplici che siano adatte a chi non è avvezzo a spignattare con mestoli e padelle ma vuole -o deve- fare di necessità virtù.

La prima volta è accaduto in una circostanza emotivamente molto intensa, in cui la mia amica più cara perdeva un punto fermo della vita e si ritrovava davanti ai fornelli un po’ sgomenta, senza sapere letteralmente da che parte cominciare: per lei, la sera, scrivevo a  mano un piccolo ricettario base su cui annotavo, oltre alle ricette, alcune regole pratiche fondamentali scritte in modo sintetico e semplice da ricordare, ma soprattutto veloci da consultare al bisogno.

Quel piccolo quaderno riportava in buona parte il contenuto del MIO ricettario storico (che Melly ben conosceva), quello bianco a fiorellini rosa che mi segue ad ogni cambio di casa (leggasi ‘ vita’) da ormai credo quasi vent’anni. Dentro c’è di tutto: dalle istruzioni per lessare le verdure e le uova, alle ricette personali elaborate ed affinate nel corso degli anni, da quelle gustose e tradizionalissime di mia nonna a quelle raccolte dagli amici e dai familiari, alle idee originali e d’effetto create dalla fantasia della mia geniale mamma.

Le altre due pietre miliari  cui sono debitrice, sono il mio primo libro di cucina (’Imparo a cucinare’, edito dalla Fabbri nel giurassico e ormai introvabile), con cui a quattordici anni ho stupito la famiglia sfornando un soufflè al formaggio perfettamente gonfio e dorato, e gli appunti del mio primo ed unico corso-base di cucina, chiusi come un tesoro in una cartellina azzurra.

Il resto di quel che so arriva da anni di letture di libri e riviste specializzate, dal web, dal dialogo e dall’interazione con esperti del settore e non… Questo piccolo patrimonio costituisce la base di quanto trasferisco periodicamente agli amici di cui sopra, nel momento in cui chiamano il  ‘telefono d’argento’ (= che sta a metà tra il telefono amico & il cucchiaio d’argento, n.d.r.); e allora perchè non metterlo a disposizione in modo che il foglietto volante con la ricetta o l’e-mail scritta al volo possano trovare una collocazione fissa e sempre rintracciabile?

Nasce così, dalla cucina degli affetti, la nuova sezione di Gdp dedicata a chi si sente in cucina come il classico pulcino nella stoppa: ALLE PRIME ARMI è per tutti coloro che mi hanno cosiderata almeno una volta come punto di riferimento in materia di cucina e ne hanno tratto un successo, o almeno una pietanza abbastanza mangiabile per non saltare completamente la cena. Con il più grande dei miei abbracci!

A volte, le ricette che si trovano su libri o riviste indicano più o meno sbrigativamente che gli ingredienti vanno lessati.. ma non sempre è chiaro su come procedere. Ci sono un paio di indicazioni utili che è bene ricordare: (more…)

Ecco alcune notizie utili per gestire il sale in cucina: a volte, conoscerle può decretare il successo o l’insuccesso della preparazione di un piatto…

1. Il sale ha la caratteristica di estrarre il liquido dalla carne e dalle verdure, questo vuol dire che: (more…)

Forse è vero che un ovetto strapazzato può cucinarlo chiunque, e con un po’ di impegno quello all’occhio di bue riesce più o meno anche ai bambini… ma che succede quando la cottura dell’uovo non è sorvegliabile a causa della presenza del guscio? eheh, qui urge il memo pratico, e allora riepiloghiamo per bene le regole per (more…)

Inserisco questa ricetta anche nella sezione “Alle prime armi” perchè è di realizzazione semplice nonostante risulti piuttosto d’effetto. per imparare a presentare con un nonsochè in più anche i piatti più semplici. Può costituire un ricco antipasto, o essere servita come secondo (in tal caso calcolare almeno 2 torrette per ciascun commensale ). (more…)

Cara Erica, questa è per te: ARROSTO CON SUGO ALLE VERDURE, PER 6 PERSONE.

INGREDIENTI:

- 1 kg di carne per arrosto (vitello) già legato
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 gambi di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmar (more…)