Ricette

La domenica sera di solito è un po’ orribile, vero? Fine della pacchia, e di fronte si para inesorabile un’altra settimana di stanchezza, sveglie che suonano sempre troppo presto, tempo sottratto alla propria pace.. e ora che fa buio presto, ancora peggio! Beh, domenica scorsa volevo fosse diversa. Volevo tenere lontana l’ansia da domenica sera,  e stare bene. Passare del buon tempo. E così, ho invitato gli amici a cena!

Con M. che lavora in cucina con me diventa più semplice, e dopo aver fatto la spesa e spignattato per il minimo indispensabile, ci siamo goduti il risultato: un menu non troppo lungo da preparare, ma appagante e presentato come si deve!
La tavola era allegra, giocata sui toni del bianco e del rosso; per segnaposto, piccolissimi panini con un semplice fiocco attorno, e poi sottopiatti dello stesso colore e grandi calici scintillanti,  per accogliere un originale Gavi invecchiato (cadeau degli ospiti, profumato di sesamo), con due belle candele per rendere l’atmosfera più intima.

Le danze hanno avuto inizio con una portata di SALMONE AFFUMICATO, servito con barbine di finocchio e bacche di pepe rosa, accompagnato da fette profumate di PANE CALDO AL BASILICO.

Nel frattempo, dal forno si sprigionava un nuovo profumo, quello del secondo antipasto: MINI-COCOTTE di MELANZANE ALLA PROVENZALE con CHEVRE CALDO e BACON.
L’ho servito ancora sfrigolante, e ne avremmo mangiato ancora… ma dovevamo lasciare il posto per il resto:

un NIDO DI GRANO IN INSALATA, con sedano, speck, scalogno e taggiasche, che accoglieva al centro delicate MAZZANCOLLE A VAPORE , condite con olio, limone, prezzemolo e sesamo (il piatto ritratto in foto).

Per chiudere in bellezza, ci siamo deliziati con una saporita TAGLIATA DI TONNO FRESCO con PANATURA AI POMODORI SECCHI E BASILICO, accompagnata da una candida  SALSA AL BRANDY.

Non so some ci siamo riusciti, ma alla fine di tutto ciò siamo stati in grado di assalire anche il vassoio di strepitose Zeppole alla crema portato in omaggio dagli ospiti, oltre a una vasta scelta di zuccherini inzuppati di Chartreuse e caramelline digestive alle spezie profumate!!!!

*********************************************************************************************************

Qui di seguito, ci sono le ricette che hanno reso speciale il menu, tutte per 8 persone:

PANE CALDO AL BASILICO

- 1 baguette di pane francese
- un panetto di burro da circa 100 g
- uno scalogno piccolo (oppure 1 spicchio d’aglio) tritato finemente
- due-tre cucchiai di basilico tritato
- sale

Si lascia ammorbidire il burro, a temperatura ambiente, finchè lo si può lavorare; lo si mette in una ciotolina e si lavora a crema con una forchetta con un po’ di sale, lo scalogno o l’aglio, e il trito di basilico.
Preparata la crema, si incide poi la baguette come per affettarla, ma senza arrivare al fondo del taglio (distanza tra i tagli circa 1 cm o 1,5); con un coltellino a spatola si preleva un po’ del composto per volta e lo si inserisce nelle incisioni sul pane, spalmandolo leggermente.
Quando tutta la baguette è farcita, la si avvolge nella stagnola e si inforna per circa 10 minuti nel forno caldo a 180°.
Si serve calda, ed è un ottimo accompagnamento per salumi e carpacci, o per insalatine fresche.

COCOTTE DI MELANZANE ALLA PROVENZALE E CHEVRE

- 1 grossa melanzana globosa o ovale
- 1 piccola cipolla rossa
- 2 cucchiaini di erbe provenzali (o mix di erbe secche tritate a piacimento, o di origano secco tritato fine)
- 1 scatola di polpa di pomodoro (250g)
- 1 bicchiere o 2 di brodo vegetale (o dado granulare vegetale, in tal caso utilizzare acqua bollente)
- olio
- sale
- pepe nero
- 1 tronchetto di formaggio di capra “chevre” , un caprino un po’ stagionato.
- 2-3 striscette di Bacon tagliate a pezzi di 2-3 cm (formato “chips”)

Sbucciare la melanzana e tagliarla a cubetti di circa 1cm di lato.
Pulire ed affettare la cipolla, e farla ammorbidire in un tegame con almeno 4 cucchiai di olio.
Aggiungere le melanzane al soffritto, e allungare con 1 bicchiere di brodo caldo.
Unire la polpa di pomodoro e le erbette, e un poco di sale grosso.
Lasciar stufare le melanzane aggiungendo brodo o acqua bollente se dovessero asciugare troppo; regolare di sale e spegnere il fuoco quando le melanzane saranno morbide ed il sugo si sarà asciugato abbastanza.
A questo punto si può scegliere di frullare il tutto appena si sarà intiepidito, soprattutto se intendete utilizzare cocotte mignon, o lasciare le verdure a tocchetti se le cocotte sono un po’ più grandi.
Riempire quindi le cocotte, adagiare su ciascuna una fetta di Chèvre, una macinata di pepe nero e 1-2 chips di bacon, e infornare infine a circa 190°- 200° per alcuni minuti, finchè lo Chèvre si sarà un po’ squagliato ed il bacon sarà croccante.

NIDO DI GRANO CON MAZZANCOLLE A VAPORE

- 500 g di grano (si trova in confezioni simili a quelle del riso, e cuoce in circa 10 minuti)
- qualche costola di sedano tenero tagliato a pezzetti molto piccoli(3 costole dovrebbero essere sufficienti)
- 1 grosso scalogno o una cipollina piccola
- 3 fette di speck da mezzo cm ciascuna, tagliate a cubetti di mezzo cm di lato.
- 4 cucchiai di olive taggiasche sott’olio, tritate grossolanamente
- olio extra vergine
- succo di un limone
- sale
- semi di sesamo
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- circa 25  mazzancolle (o gamberi di medie dimensioni) cotte a vapore o lessate, con la coda ma senza testa.

Cuocere il grano in abbondante acqua salata (sono le stesse dosi di acqua e sale che vanno bene per la pasta) per 10 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione; condirlo subito con un po’ d’olio, e lasciarlo intiepidire; aggiungervi il sedano tagliato a pezzetti, lo scalogno o la cipolla, le olive taggiasche e lo speck a pezzetti. Aggiustare si sale e di pepe e lasciar insaporire qualche minuto.

Nel frattempo, foderare di pellicola per alimenti uno stampo da torta a forma si ciambella, riempirlo con l’insalata di grano pressandola bene perchè prenda la forma e corpirlo con  altra pellicola per farlo riposare un po’.

A parte, condire delicatamente le mazzancolle con olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.
Al momento di servire, capovolgere su un piatto piano la ciambella di grano, riempire il foro centrale con le mazzancolle condite, spolverare di semi di sesamo e prezzemolo tritato e completare con un giro d’olio extra vergine fresco.

TAGLIATA DI TONNO CON PANATURA AI POMODORI SECCHI E BASILICO e CREMA AL BRANDY

il tonno

- un filetto di tonno da circa 1kg
- 3-4 falde di pomodori secchi
- 1 cucchiaio di basilico tritato
- 2 pacchetti di crackers al mais
- olio per frittura

Tritare nel mixer i crackers, i pomodori secchi, il basilico.
Tagliare il filetto di tonno a tranci di circa 3 cm di spessore e impanarlo nel mix aromatico preparato.
Friggerlo in olio caldo e, una volta tolto il pesce, friggere per pochi istanti anche le briciole di trito rimaste.
Accomodare i trancetti di pesce nel piatto da portata versandovi sopra le briciole fritte.

la salsa:

- 250 g di panna
- 1 cucchiaino di brodo granulare di verdura (o un quarto di dado)
- 2 cucchiai di brandy
- 1/2 spicchio di scalogno tritato finissimo
- 2 cucchiai olio extra vergine

Rosolare lo scalogno nell’olio, aggiungere la panna, insaporire con il brodo granulare, stemperarvi il brandy e servire calda, facendo attenzione a non farla bollire.

Il tonno preparato secondo questa ricetta è ottimo anche accompagnato da finocchi crudi tagliati a spicchi o ridotti a lamelle sottili in insalata.

….Ma come mai, per postare qualcosa, ultimamente devo aspettare di essere a casa con due tonsille così?? beh, interrogativi filosofici a parte, eccomi a voi… e immaginate pure le parolacce a cui sto pensando mentre son qui a scrivere un post alle tre del pomeriggio con il sapore dello Iodosan in bocca!!! (spero almeno che qualcuno in cerca di ideuzze semplici e veloci possa beneficiare  del mio malanno  e bilanciare le maledizioni dei colleghi abbandonati a fine mese!)

Ecco, è andata che ieri il mio astuto fidanzato mi ha strategicamente informata che non avrebbe pranzato a causa di riunioni a nastro in ufficio, che tradotto in Italiano significa “Donna, preparami almeno una cena sostanziosa!”… e così, per non dover buttare la pasta troppo presto (chè dopo diventa collosa, si sa) e per guadagnare il tempo di scolarla senza vedergli assaggiare un fusillo al secondo, ho preparato un mini-aperitivo semplicissimo, debitamente scenografico ed  utilissimo come scaccia-mariti&fidanzati-molesti-dallacucina-finchè-non-è-ora!

Gli ingredienti sembrano numerosi, ma l’entità è davvero ridicola, ed il risultato è un figurone pazzesco con cinque minuti di lavoro!

BICCHIERINI CON ROBIOLA E CARASAU

Ingredienti per 4 bicchierini:

-100g di robiola fresca (formaggio morbido e gustoso)
-un cucchiaino di patè di olive
-un cucchiaino di pesto ligure
-un pomodoro secco
-un’oliva taggiasca sott’olio denocciolata
-olio di oliva extra-vergine dal gusto forte
- sale aromatizzato (io ho utilizzato sale all’ibisco, scovato a Londra da un’amica carissima)
-mix di pepe macinato grosso
-semi di papavero
-aglio in polvere
-un pomodorino ciliegia
-qualche lamella di mandorle
- un foglietto di pane Carasau

Preparazione: naturalmente è banalissima, e si presta a mille variazioni, basta usare un po’ di creatività e scegliere i gusti preferiti dagli ospiti; un’idea esteticamente piacevole è quella di utilizzare bicchierini diversi tra loro, e di servire altro pane Carasau come snack  croccantino a parte.

Dividere la Robiola in 4 parti; bisogna lavorare le 4 parti in 4 contenitori differenti, mescolando il formaggio con i diversi ingredienti per comporre i bicchierini come segue:

1) mescolare Robiola e patè di olive nere, disporlo nel bicchierino e guarnirlo con l’oliva taggiasca e una “foglia” di pane Carasau.
2) mescolare la Robiola con il pesto, disporla nel bicchierino e guarnire con due fette di pomodorino e una foglietta di Carasau.
3) condire la Robiola con un soffio di aglio in polvere, poche gocce d’olio e sale aromatizzato. Guarnire con un’altra spolverata di sale aromatizzato (quello all’Ibisco è di tonalità violetta), un po’ di pepe, qualche lamella di mandorle e una foglia di Carasau.
4) disporre la Robiola in un bicchierino alto, versarvi sopra un po’ d’olio, alcuni semi di papavero e il pomodoro secco tagliato a listine; aggiungere la foglia” di pane Carasau come guarnizione.

5) Buon aperitivo! (P.S. Il Prosecco Ghiacciato ha sempre il suo “perchè”!!!)

Per chi ha pochissimo tempo, un antipasto tiepido e delizioso.

Ingredienti:
3-4 cuori di porro puliti
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 confezioni di pasta brisèe pronta
3-4 etti di stracchino
sale, pepe e semi di sesamo

1 uovo sbattuto

Preparazione:

- Affettare sottilmente i porri e farli rosolare  in un paio di cucchiai di extra vergine d’oliva, aggiungere mezzo bicchierino d’acqua, salare un po’ e far stufare finchè i cuori risultano morbidi ed il liquido è evaporato.
- stendere le due confezioni di pasta brisèe nella leccarda o in una teglia larga e ritagliarne i bordi, ottenendo due quadrati (se gli angoli sono smussati, non importa) ed un po’ di ritagli.
- farcire metà di ciascun quadrato con fette di stracchino, porri, un pizzico di sale e un po’ di pepe, lasciando libero un bordo di circa un cm e mezzo.
- ripiegare la metà libera del quadrato di pasta sulla metà farcita, inumidire il bordino libero con le dita bagnate in acqua fredda e sigillare lo strudel premendo i bordi con il pollice lungo tutto il bordo da unire (3 lati), formando delle piccole infossature decorative.
- spennellare la superficie di ciascuno strudel con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale, decorarlo con semi di sesamo e formare con i ritagli di pasta delle decorazioni da fissare sulla preparazione (l’uovo sbattuto servirà come “adesivo”), ad esempio semplici roselline ottenute arrotolando una striscia di pasta, e semplici foglie ottenute con la ruota dentata e completate con venature fatte con la lama liscia di un coltello.
- infornare nella parte bassa del forno o a metà, a circa 170 gradi per una ventina di minuti, o almeno fino a che gli strudel non appariranno belli dorati.
- sfornare e servire tiepidi, con insalatina fresca per accompagnare.

Ogni volta che vado ad un ricevimento di qualche tipo trovo sempre spunti e ispirazioni irresistibili… e puntualmente, quando torno a casa, li  rielaboro e ne nasce qualcosa di godurioso! La ciccia messa  su ai matrimoni, per esempio, si traduce in ricette che la alimentano ancora almeno per tutta la settimana successiva…… come è successo per i  bicchierini ritratti nella foto (catering al castello di Montaldo), in versione zucchine e basilico, da cui è nata la mia versione con le melanzane:

Ingredienti per circa 6-8 bicchierini (dipende dalle dimensioni)

-2 melanzane ovali abbastanza grandi
-1 scalogno o mezza cipolla
-250 g  di polpa di pomodoro
- olio extra vergine d’oliva 3-4 cucchiai
- un bicchiere d’acqua
- sale, origano
- due piccole burrate o della stracciatella (= il ripieno della burrata), oppure formaggio in fiocchi tipo jocca, magari insaporito con pepe, un goccio di olio o spezie perchè è meno gustoso della stracciatella)
- 4-5 fette di bacon, o pancetta, o speck a striscioline

Preparazione:

-sbucciare le melanzane, tagliarle a tocchetti e farle rosolare in una padella con la cipolla e 4-5 cucchiai d’olio a fuoco dolce per un minuto; aggiungere la polpa di pomodoro, un po’ di sale grosso, origano e il bicchiere d’acqua; far cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora col coperchio, poi scoprire e far consumare l’acqua residua; regolare di sale, spegnere il fuoco.
-trasferire nel mixer, frullare e rimettere nella padella.
- mettere il bacon tagliato a pezzetti quadrati sotto il grill per qualche minuto (in una teglietta con carta da forno va benissimo) o rosolarlo in un padellino.
-al momento di servire, scaldare la crema di melanzane, riempire i bicchieri fino a metà, aggiungere uno strato di stracciatella o formaggio fresco, e decorare con i pezzetti di bacon croccante; i bicchierini si possono decorare anche con nachos messicani e foglioline di basilico/prezzemolo o timo.

Variante personale di una ricetta che la lattaia di fidicia insegnò a mia madre tantissimi anni fa. (Non prevedeva la mortadella, ma rimaneva un po’ troppo asciutta). Per voi, un classico “tesoro di famiglia”.

Ingredienti  (per 4-5 persone ):

300 g di fesa di tacchino tritata
150 g di ricotta
150 g di mortadella magra
15 fette di speck
1/2 cipolla o uno scalogno
Olio-sale-pepe qb.

Preparazione:

Frullare nel mixer il tacchino, la ricotta e la mortadella; si ottiene un impasto cremoso. Formare un grosso rotolo con le mani, avvolgerlo nello speck (volendo, lo si può legare con spago o elastici da cucina, ma non è necessario).

Far rosolare il rotolo in una casseruola con 3 cucchiai abbondanti di olio extra vergine, aggiungere mezza cipolla affettata sottile, un bicchiere di vino bianco e mezzo di acqua; cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti con la casseruola semi-coperta;  far asciugare il fondo di cottura lasciandolo sul fuoco ancora per qualche minuto,  e servire il rotolo con il sughetto ristretto.

Se la quantità di il sugo non fosse sufficiente, togliere il rotolo dalla casseruola, aggiungere un cucchiaio di farina setacciata, uno di olio e un po’ di acqua e far addensare; aggiustare di sale e di pepe e servire; è buono anche con l’aggiunta di funghi secchi ammollati ed aggiunti verso fine cottura.

Rivisitazione salata della celeberrima torta NewYorkese… (per “fare sul serio”, invece, cliccate QUI!)

Per la base:
150 g crackers di mais
85 g burro fuso
un cucchiaino di timo essiccato
2 cucchiai rasi di grana grattugiato

Per la crema:
200 ml panna da cucina
300 g. di Robiola (formaggio bianco spalmabile poco acido)
12 g gelatina in fogli
2 cucchai di latte
20 g foglie basilico
1 cucchiaio mandorle a lamelle
2 cucchiai abbondanti grana grattugiato
3 cucchiai olio oliva
sale fino

Per la copertura:
Circa 30 pomodorini “datterino” molto piccoli
Olio Extra vergine d’oliva
Un pizzico di sale fino (solo prima di servire)
Foglie di basilico per decorare

Preparazione:

Sbriciolare nel mixer i crackers, unire i 2 cucchiai di grana ed il timo, ed azionare l’apparecchio per ottenere un trito omogeneo.
Aggiungere il burro fuso versandolo sul composto, e mixare nuovamente.

Stendere il composto ottenuto sul fondo di una tortiera a cerchio apribile foderata con carta da forno, pressarlo bene con il dorso del cucchiaio e riporre in frigo per almeno un’ora.

Immergere i fogli di gelatina in un po’ d’acqua fredda e lasciarla ammorbidire per almeno 10 minuti.
Quando sarà ammorbidita, strizzarla ed eliminare l’acqua.

Scaldare 100 ml di panna con due cucchiai di latte in un pentolino, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere a fuoco lento; versare nel pentolino il restodella panna e lasciar intiepidire.
Nel frattempo, preparare un pesto fresco tritando o pestando nel mortaio circa 15 g di foglie di basilico (tenetene da parte 5 o 6 per la decorazione), le lamelle di mandorla, l’olio, il grana e il sale.

Mettere nel vaso del mixer la robiola, il pesto e la panna con la gelatina intiepidita, salare ancora un poco il composto e azionare l’apparecchio fino ad ottenere un composto di colore verde chiaro, morbido e cremoso.

Riprendere la tortiera con la base dal frigo, versarvi sopra il composto di formaggio e livellarlo con il dorso del cucchiaio.
Rimettere la torta in frigo e lasciarla solidificare per almeno tre ore.

Nel frattempo, tagliare a spicchi e poi a metà i pomodori datterini, e metterli in un colino a sgocciolare.

Trascorse le tre ore, la torta sarà pronta: disporre la dadolata di pomodorini sul cheesecake con delicatezza, per decorarlo e completarlo; si possono condire i pomodorini con un giro d’olio extra vergine, ma non salarli! con la buccia di un paio di pomodori ramati un po’ più grandi, creare una decorazione simile ad un fiore, aggiungendo attorno le foglioline di basilico fresco.

Immediatamente prima di portarla in tavola, si possono infine salare leggermete i pomodorini di copertura con sale fino.

Non è sfoglia, e non è Brisèe!  E’ altrettanto gustosa, ma un po’ più leggera, ed è velocissima da preparare. La si può aromatizzare anche con del timo, o del basilico tritato finissimo. A voi la ricetta:

Ingredienti:

200 g di farina
6 cucchiai di olio extra vergine
1 pizzico di sale
8 cucchiai di acqua

Preparazione:

- Mettere nel mixer la farina, l’olio ed il sale.
- Azionare, e quando gli ingredienti appaiono ben amalgamati, aggiungere gli 8 cucchiai di acqua.
- Fare una palla con la pasta ottenuta, infarinarla leggermente e avvolgerla nella carta da forno; farla riposare in  frigorifero per una ventina di minuti, poi stenderla con il matterello e farcirla a piacere.
- Cuoce, normalmente a 180 gradi circa, indicativamente per venti minuti, o finchè non appare dorata.

Ricetta semplice ma gustosa e di effetto piacevolissimo, si presta a numerose varianti: è sufficiente utilizzare lo stesso quantitativo di altra verdura (cuori di carciofo, spinaci, cavolfiore, broccoletti, zucchine), ed eventualmente adeguare la salsina di accompagnamento, ad esempio optando per una fonduta leggera, (leggi il seguito –> (more…)

A volte i meccanismi mentali sono veramente strani: scrivo su questo blog dal Dicembre del 2008, e non ho mai pensato di inserire tra i post l’unica ricetta di mia creazione che abbiano mai pubblicato su un sito!

E’ nata come “Cuori al salmone affumicato”, ed è stata inserita sul forum “Al Femminile”.

La pubblico citandone la versione al prosciutto, perchè è anche quella che ho ritratto nella  foto.

A voi realizzarla nella versione che preferite!

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti (6 Porzioni):

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
200 g di prosciutto crudo tipo San Daniele ( o salmone affumicato a fette, o speck privato del grasso)
250 g di robiola o formaggio bianco
1 ciuffo di prezzemolo (o di aneto)
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di pepe
una manciata di semi di papavero
un uovo sbattuto

Preparazione:

Ricavare dalla pasta sfoglia 6 cuori con un tagliabiscotti grande (altezza formina circa 10 cm).

Disporre i cuori su una teglia di metallo o sulla placca del forno ricoperta di carta da forno; spennellarne la superficie con l’uovo sbattuto, poi cospargerli di poco sale fino e con i semi di papavero o di sesamo; infornarli per circa 15-20 minuti a 180-200°, finchè saranno gonfi e leggermente dorati.

Mentre i cuori cuociono, condire la robiola con olio, prezzemolo (o aneto), sale, pepe e lavorarla a crema con una forchetta; separare le fettine di prosciutto o di salmone tra loro.

Sfornare i cuori e farli raffreddare; tenendoli con il lato inferiore sul palmo della mano (per non staccare i semini), tagliarli con molta delicatezza a metà nel senso della lunghezza, partendo dalla punta: si devono aprire come un panino.

Farcire i cuori con un cucchiaio di robiola e le fette di prosciutto o salmone affumicato leggermente arrotolate.

Queste chips di foglie di Salvia sono molto adatte da servire con un buon calice di bianco aromatico (fantastici il Gewurtztraminer o il Muller Thurgau fermo), accompagnate da un buon tagliere di Grana a scaglie irregolari e salumi magri come speck a fette spesse o culatello affettato.
La pastella si può preparare in diversi modi: da un semplice impasto liquido di acqua farina e sale, alle varianti che prevedono l’aggiunta di curry o paprica dolce.
Io descrivo l’impasto che a mio avviso rende di più in termini di croccantezza e gusto, al quale se vi piace potrete apportare le debite variazioni.

Ingredienti:
3-5 foglie di salvia medie pulite per ciascun commensale
100 g di farina bianca tipo 00
2 dl di acqua fredda
1 dl di birra chiara
olio per friggere
sale

Preparazione:

Mescolare nel mixer o a mano con una frustina la farina, l’acqua fredda e la birra con un pizzico di sale abbondante.
Una volta ottenuto un impasto liquido e denso senza grumi, lasciarlo riposare per circa mezz’ora.
Rimestare il composto, immergervi le foglie si salvia e friggerle in abbondante olio bollente.
Deporle su carta assorbente e salarle.
Sevirle calde.